Maamouls (patisseries libanaises)

Bon, j'ai trouvé au moins 4 recettes différentes pour ces gâteaux secs fourrés.
J'ai décidé d'en utiliser une et si c'est pas la bonne, d'en essayer une autre.

Il faut disposer d'un peu de temps et de tranquillité pour les faire : prévoir d'attaquer le samedi après-midi ou en soirée pour préparer la pâte et la farce et de les confectionner/cuire le dimanche par exemple.

Il faut environ 20mn pour préparer la pâte et 5mn pour la farce (si on a un mixeur qui peut se charger des fruits secs).

Ingrédients :
- La pâte -
6 verres de semoule extra-fine
1 verre de farine tamisée
2,25 verres de beurre
3 quarts de verre d'eau de rose
1 quart de verre d'eau de fleurs d'oranger
1 peu d'encens... facultatif

- La farce -
250g de noix, pistaches, pignons hâchés (la recette prévoyait 400g mais j'ai maintenant presque la moitié sur les bras!)
2 verres de sucre semoule
1 cs d'eau de fleurs d'oranger
3 cs d'eau de rose
+
Sucre glace

1. Préparation de la pâte :
- Tamiser la semoule et la farine dans un récipient
- Faire fondre le beurre et l'ajouter à la farine et à la semoule. Bien pétrir avec les mains
- Brûler l'encens et encenser le récipient destiné à faire chauffer l'eau de rose et l'eau de fleurs d'oranger.
- Après avoir fait chauffer l'eau de rose et l'eau de fleurs d'oranger, les verser sur l'appareil, bien pétrir le tout et laisser reposer la pâte pendant 10 heures environ sous un torchon humide (ou une nuit entière) ; pétrir la pâte 2 ou 3 fois durant les dix heures.

2. Préparation de la farce :
- Nettoyer les noix ou les pistaches, les piler dans un mortier ou les hacher finement. il faut choisir impérativement des fruits de très bonne qualité car de vieilles noix ou des pistaches de médiocre qualité donneraient un goût fade, voire amer, à la patisserie (vu que la pâte n'a pas beaucoup de goût, on sentira surtout le goût de la farce).
- Ajouter le sucre semoule, l'eau de rose et l'eau de fleurs d'oranger et bien mélanger le tout.

3. Façonnage et cuisson :
- Prendre l'équivalent d'un oeuf de caille de pâte et la rouler entre les deux paumes : la pâte qui apparaît assez sèche va se ramollir, le beurre se réchauffant dans les mains.
- dans le creux de la main gauche, creuser la boule et affiner les bords en prenant soin de ne pas les casser.
- remplir le creux avec la farce, bien tasser avec les doigts.
- prendre un peu de pâte et, avec la main droite, la chauffer et l'aplatir pour former un "couvercle".
- recouvrir la farce et, tout en tenant toujours le gâteau dans le creux de la main gauche, fermer le gâteau en "cautérisant" les bords. Il existe des moules qui permettent de rendre ces manipulations beaucoup plus rapides et simples! Mais bon, j'en avais pas!
- Répéter la même opération jusqu'à épuisement de la pâte.
- Faire cuire dans un four chauffé à 150°C pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte dore.
- Sortir le plat du four et saupoudrer aussitôt la surface de sucre glace.
- Laisser refroidir et servir.













Voir le site "Saveurs du Liban".

Soupe au Potiron de Mamie Foxy

Afin d'utiliser les restes de carottes rapées et une bonne tranche de potiron que j'ai acheté sans vraiment penser à mal, ben pourquoi pas faire la Soupe au Potiron de Mamie Foxy? Bien sûr, il y a de la carotte, mais c'est surtout pour donner un peu de saveurs car le potiron est pas super goûteux, voire même fade.

Donc voici les quelques ingrédients :
- 1 bonne tranche de potiron sans la peau et coupée en petits morceaux (3-4cm)
- 3 ou 4 carottes (pelées et rapées ou en petits morceaux, tout dépend d'où elles viennent)
- 2 oignons de 8-10cm de diamètre (ou 1 gros)
- 2 têtes d'ail
- 1 petit morceau de gingembre de 3-4cm
- 1 cc de gingembre en poudre
- 2 capsules de cardamome
- 1/2 cc de graines de fenouil
- 1/2 cc de curcuma
- 1/2 cc de paprika
- 1 cc de graines de moutarde noire (fac.)
- de l'eau
- de l'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation :
1. émincer l'ail et le gingembre puis le faire revenir dans 2 cs d'huile d'olive avec les graines de cardamome, de fenouil, de moutarde jusqu'à ce que les graines de moutarde aient explosé. Bien remuer sans arrêt avec une cuillère en bois. Il ne faut pas que ça brûle.
2. ajouter les oignons émincés et faire légèrement brunir (ça ne doit pas attacher!)
3. ajouter les carottes et faire encore un peu revenir en remuant bien
4. ajouter curcuma, paprika et gingembre en poudre et bien mélanger. Baisser le feu
5. ajouter le potiron et un bol d'eau
6. faire mijoter à couvert

Bien surveiller et remuer régulièrement. Il ne faut pas que ça attache car le goût de brûlé serait catastrophique (dégueulasse même). Ajouter un giclée de poivre et rectifier le sel en goûtant. Et puis, peut-être un verre d'eau si c'est trop épais. Mais attention! En cuisant, de l'eau est rendue par les légumes. Ne pas oublier d'enlever, avant de mixer, les capsules de cardamome parce que c'est pas top, quand on mange le velouté, de tomber sur des morceaux de ce truc!

Au bout de longtemps... moi je fais mijoter ça tranquillement jusqu'à ce que le potiron commence à s'effilocher... ben, utiliser un Turbomix® Moulinex [circa 1989] pour réduire le tout en un velouté orange. Ou un mixeur normal.

NB : pour les mangeurs de viande, on peut faire revenir des lardons avant d'y ajouter les oignons. Quand on mixe, les goûts sont aussi très intéressants. Le lardon permet aussi de saler un peu la soupe alors attention à ne pas trop saler par la suite.
On peut aussi appeler ça le "Velouté orange de Mamie" et accompagner ça d'un Tang Orange-Fruit de la passion.
Suggestion de présentation : un petit morceau de cabecou coulant... quelques feuilles de romarin ou de sauge...

Sukhe Phalli Kari - Curry de haricots

Première recette d'une série indienne, je dispose de celle-ci depuis bien 10 ans, sans jamais l'avoir essayée! Et voici donc que je l'essaye. Pour vous faire passer une bonne soirée (et une bonne nuit... fayots oblige!).
Je n'avais pas exactement tous les ingrédients sous la main, mais je me suis lancé. C'est ce qu'il faut faire avec la cuisine. Se lancer. Et pas grave si on a pas tout. Ok ça fait pas forcément la même chose (surtout si on remplace la viande par le poisson et vice-versa) mais le but est de manger, non?

Pour ce plat indien classique, il vous faudra :
- 250g de haricots blancs secs
- 1 gros oignon blanc ou 2 petits
- 2 grosses tomates bien mûres (et avec du goût si possible)
- 2 têtes d'ail
- 1/2 piment vert épépiné haché (j'en avais pas alors j'ai pris une pointe de poudre de piment oiseau)
- 1 cc de gingembre haché
- 2 cs de menthe fraiche cisaillée
- 2 cs de jus de citron
- 1 cc de garam massala (tout prêt ou fait à la maison : )
- 1 cc de curcuma moulu
- 2 cc de sel
- 2 cs de ghee (beurre clarifié que l'on trouve dans les boutiques africaines) ou d'huile!

1. Trempage des haricots : quelque soit le type de haricot ou pois sec utilisé, il faut les faire tremper 1 nuit entière dans l'eau claire. Quelques peaux vont se détacher. Les enlever.

2. Préparation des ingrédients : hacher l'ail, le gingembre, l'oignon et le piment. Couper les tomates en morceaux grossiers en enlevant les parties dures. Cisailler la menthe fraiche. Rincer et égoutter les haricots.

3. Cuisson :
- dans une cocotte, placer les haricots et recouvrir d'eau claire. Ajouter 1 cc de sel. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ça m'a pris une bonne heure à feu doux). Egoutter en gardant le jus de cuisson.
- dans le ghee (ou de l'huile végétale), faire revenir l'ail et le gingembre. Bien remuer avec une spatule en bois pour éviter que ça accroche. Ajouter les lamelles d'oignon et faire revenir en remuant jusqu'à ce que l'oignon réduise.
- une fois que l'oignon est bien cuit, ajouter : épices, menthe, tomates, 1 cc de sel, le jus de citron et enfin les haricots. Le résultat est normalement assez sec et risque d'accrocher. Faire cuire 5mn à feu doux en remuant. Et enfin, ajouter 1 bonne tasse du jus de cuisson mis de côté pour humidifier (en mettre plus si nécessaire).
- faire cuire à couvert, à feu doux jusqu'à ce que les tomates et les piments soient tendres. Et la sauce épaisse.

2. Service : servir avec du riz blanc ou du pain indien. C'est un peu épicé. Tamiser les lumières, allumer les bougies, mettez un CD de musique penjabi et lancez-vous!

Gateau de carotte

Je vois déjà les yeux de certains qui sont déjà dégoutés par le mix entre "gâteau" et "carotte", mais, comme j'ai pu le lire sur un autre site, cette recette est parfaite quand on aime pas les carottes! Celles-ci apportent une onctuosité et une texture allégée au gâteau, si la cuisson est bien faite! Le goût de la carotte est quasiment inexistant, tellement caché derrière les arômes de noisette, amande, citron, cannelle, gingembre...

Les ingrédients :
4 oeufs (à séparer entre blancs et jaunes)
100g de sucre blanc en poudre
100g de cassonnade
2 cs d'eau chaude
1 pincée de cannelle
1 cc de gingembre en poudre
le jus et le zeste d'un demi citron
125g de noisette en poudre
125g d'amande en poudre
250g de carottes râpées
3 cs de farine
1 cc de levure chimique

Préparation :
1. Battre avec un fouet les jaunes avec le sucre, l'eau chaude, la canelle, le gingembre, le zeste et le jus de citron. On obtient un appareil fluide.
2. Ajouter la poudre d'amande, de noisette et les carottes rapées. L'appareil est plus épais (ben ouais!).
3. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
4. Mélanger farine et levure.
5. Incorporer les blancs et le mix farine en alternance au mix de carottes.
6. Beurrer un plat plat (et le chemiser éventuellement... ça coûte pas grand chose!) et verser le mélange.
7. Placer le moule en bas de four, allumer le four réglé sur th.6 (180°C), puis laisser cuire pendant environ 50 min. Bien entendu, comme d'hab, c'est la pointe du couteau qui décide de la fin!!!

Et à la fin, on obtient :
Et on vient d'en manger un morceau et, dixit Vyk, ce gâteau a plein de goûts différents et est très bon!
Pour la déco, y'a le sucre glace ou bien un glaçage, ou encore de la confiture... Mais moi je préfère nature! Avec une petite compote pomme-poire faite maison avant-hier...

Cake aux épices du Cookie Monster

Le Cake aux épices est un pain d'épice classique mais on peut jouer avec les proportions des épices choisies : cardamome, gingembre, clou de girofle, anis, coriandre, cumin (c'est en gros tout ce qu'on utilise).
Le mode de préparation est simple : on mélange tout et on passe au four.

Ingrédients :
- 250g de farine
- levure
- 125g de cassonade
- 2 oeufs battus
- 175ml de miel liquide (j'ai que du miel "mille fleurs" un peu dur, mais ça marche)
- 125ml d'eau chaude
- 75ml d'huile de maïs ou tournesol
- 90g de marmelade de gingembre ou de n'importe quoi d'autre (j'ai utilisé de la confiture maison d'abricot du jardin)
Et le plus important (tout est dans la mesure) :
- 1 cs de poudre de gingembre
- 1/3 cc de chaque épice : cardamome, girofle, cumin, coriandre, cannelle
- 1/2 cc de graines d'anis vert

1. Tamiser la farine et la levure dans un grand saladier
2. Ajouter la cassonade, le miel, les oeufs battus, l'huile, le mix d'épices, la marmelade/confiture et l'eau chaude (attention à ne pas ajouter l'eau trop vite car elle est chaude et risque de cuire l'oeuf).
3. Battre au fouet à main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Verser dans un moule beurré et chemisé. L'appareil est lisse
5. Cuire à 120°C pendant plus de 2h... le but est de cuire lentement et sûrement.
6. Laisser cuire doucement en éteignant le four. La pointe du couteau doit être sèche.

Daube de seiches

Histoire de sentir la marée et de faire un truc qui tienne au corps, voici que je me mets à ma recette fétiche. Comme ça je sens la marée de haut en bas... Et pis comme y'a de l'encre de seiche, c'est tout noir et on voit rien.

Alors, il faut d'abord préciser que cette recette se fait normalement avec des VRAIES seiches. C'est-à-dire des trucs gélatineux de 20cm de long (sans compter les tentacules et les bras). Utiliser des seiches (plus ou moins) fraiches, ça implique de les désosser, les éventrer, les vider, les peler (oui, faut enlever la peau et c'est assez long et chiant), le tout sans abimer la poche à encre (pour info, l'encre s'appelle sépia) car elle va servir.
C'est ce que j'utilise généralement car ça donne un côté autentique à la recette mais, pour les working girls que vous êtes, je vais utiliser les sachets P*card d'encornets entier et en rondelles.
Le seul truc un peu compliqué, c'est l'encre : soit c'est le poissonnier qui vous fournit le truc, soit faut en trouver dans le commerce. Moi, j'achète tous les ans, à la Foire de Marseille, des pochettes de noir d'encre chez les italiens.

Ingrédients :
- de la seiche (1,5kg)
- 4 bonnes tomates pelées (ou une grosse boîte de tomates pelées)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 gros oignons blanc en petits dés (ou bien un sachet d'oignons blancs congelés de chez P*card!)
- 2 carottes et 1 navet en très petits dés
- de l'encre de seiche
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre

Accompagnement : riz blanc (camargue) ou des pâtes (démerdez-vous pour le type de pâtes!).

1. Préparer les seiches (facultatif, bien sûr, si on utilise du congelé) :
a. désosser la seiche d'un coup de couteau.
b. ouvrir la seiche en 2 pour la vider : il y a 2 poches distinctes, la marron (caca dégueu à ne pas éventrer et à jeter) et la petite poche noire (ne pas éventrer, mettre de côté. L'encre est assez épaisse donc pas trop de risque qu'elle se répande). On jette tout le reste (la tête, les bras). On peut garder les 2 tentacules mais faudra aussi les peler.
c. peler les "filets" : sous l'eau, avec un couteau peu coupant, peler la seiche comme on pèle une tomate, sans couper. Ca prend du temps, mais, à la fin, quelle satisfaction! La peau doit être parfaitement enlevée car elle donne un côté élastique à la viande, ce qui n'est pas du tout agréable.
d. couper en morceaux grossiers

2. Cuire les seiches :
Faire revenir 10mn les morceaux de seiche dans de l'huile d'olive. Ne pas rajouter de sel car la seiche est assez salée.
Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient presque transparents.
Ajouter les tomates (si ce sont des tomates en boîtes, enlever le jus) et éventuellement les carottes et navets revenus dans l'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, les 2 feuilles de laurier, sel et poivre (goûter pour ajuster).
Ajouter l'encre de seiche (1 ou 2 poches) et bien mélanger.
Ajouter un peu de farine pour lier le fond (une cuillière à soupe).

3. Faire mijoter :
Recouvrir de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes-du-Rhône) et faire mijoter pendant aussi longtemps que possible.
Le but est d'obtenir une sauce épaisse, parfumée (vin, ail, iode) pour accompagner le riz.

Attention! Faire gaffe de ne pas rajouter trop de liquides pour éviter d'obtenir une sauce trop claire.
Autres idées : il est possible de remplacer le vin rouge par un verre de vin blanc sec.

Cake aux bananes

Plus simple que les sushis, le cake bien de chez nous. Celui-ci est parfait pour le goûter ou le petit-déjeuner.

Ingrédients :
250g de farine
120g de sucre en poudre
90g de beurre ramolli
3 bananes mures
2 oeufs entiers
Sucre vanillé ou une gousse de vanille
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

1. Mélanger les oeufs et le sucre - Fouetter pour blanchir le mélange
Ajouter le beurre ramolli et bien amalgamer

2. Mélanger la farine, le sel, le sucre vanillé (ou la vanille) et la levure

3. Mélanger les 2 appareils à la cuillère et ajouter les bananes écrasées

4. Beurrer et chemiser un moule à cake - Préchauffer le four à Th. 6/7
Je beurre ET chemise le moule pour obtenir un gâteau facilement démoulable, et il est difficile de savoir si un moule est adapté.

5. 50mn au four jusqu'à ce que la pointe du couteau soit sèche. Démouler dès que c'est refroidi. Et ensuite, on coupe en tranches...



Et voici un dérivé de la recette, avec des raisins secs (qui n'ont pas été réhydratés) et des pignons...
Et il est très bon. Mais malgré mes indications, il semble que certaines personnes aient eu du mal à réaliser la recette...

Maki sushis

A la demande générale, voici MA recette des maki sushis.
A titre indicatif, prévoir 3 heures pleines! La fabrication des rouleaux n'est pas longue mais la préparation des ingrédients pour "fourrer" (mmh) ceux-ci est assez fastidieuse.

Pour aujourd'hui, j'ai décidé d'utiliser :
- carotte (1 seule, à couper en fines baguettes, à passer à la vapeur pour légèrement les cuire... mais pas molles)
- navet (idem)
- courgette (idem)
- saumon (filets sans arêtes au rayon frais de votre Carrouf)
- concombre (1 morceau pour de fines baguettes)
- une pomme qui ne soit pas farineuse, ferme et goûteuse, Granny Smith ou Red Delicious (à couper en fines baguette)
- ciboulette (prendre en congelé... moi j'ai pris frais mais j'en ai trop)
- feuilles d'épinard (en sachet, le reste peut servir pour une salade)
- oeufs de lompe (c'est le bas de gamme, c'est plus intéressant avec des oeufs de truite, de saumon ou d'oursin)
- des graines de sésame pour la déco et le goût

1. préparer les ingrédients et les conserver au frais
2. préparer le riz :

a. rincer le riz
500 g de riz rond dans un grand saladier. Couvrir d'eau froide. Remuer doucement à deux mains pour le nettoyer (ne pas le frotter). Changer l'eau et recommencer 3 fois. L'eau ne devient pas claire mais moins laiteuse. Il ne faut pas trop nettoyer.
Egoutter dans une passoire et laisser reposer 15mn.

b. cuire le riz
Ajouter 625ml d'eau (1/2 litre + 1/8 de litre si tu utilises un verre mesureur), couvrir et porter à ébullition 5mn puis baisser le feu pour cuire 10mn. Si ça déborde, baisser mais ne pas découvrir. Ne plus soulever le couvercle jsuqu'à fin de cuisson.
Au terme des 10mn de cuisson à feu doux, le riz doit avoir absorbé toute l'eau. Enlever le couvercle et mettre un torchon propre au dessus de la casserolle et laisser la cuisson se terminer hors du feu pendant 10mn.
Si tu as une cuisinière électrique avec des plaques, il y a de fortes chances qu'une couche de riz soit accrochée au fond de la casserolle. Pas grave. Faudra pas l'utiliser, c'est tout.

c. ajouter le "mix"
Dans une petite casserolle, mélanger 120ml de vinaigre de riz avec 1 cuillère à café de sel. Fairé légèrement chauffer pour dissoudre. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et dissoudre. Dans un récipient large à fond plat, répandre le riz et y ajouter le "mix" (l'idéal est le plat en bois car il absorbe l'humidité, mais j'ai qu'un truc en plastique!). Le riz ne doit pas être trop chaud ni trop froid. Il faut donc le laisser un peu refroidir.

d. préparer les rouleaux
Sur la natte (ou une feuille d'alu), positionner une feuille de nori à la verticale. Recouvrir de riz sur 0,5cm : tremper les doigts dans de l'eau, prendre une grosse boule de riz et étaler sur la surface de la feuille. Laisser 1cm en bas et 3cm en haut sans riz. Prendre du wasabi sur le bout du doigt et étaler en une rayure sur le riz.



Placer tous les trucs qu'on veux sur quelques centimètres sur toute la largeur. Faut pas que ça déborde.
En prenant la feuille d'alu ou la natte, commencer à rouler. Bien faire passer la feuille à l'intérieur en roulant et en maintenant fermement tout l'appareil. Le rouleau doit être ferme et compact (pas trop quand même). Finir de rouler et poser le rouleau formé sur sa "fermeture" pour que l'humidité achève de souder la feuille.
Laisser reposer quelques minutes.

e. couper
Les rouleaux peuvent être coupés en 4 ou 6 en fonction de la fermeté du rouleau. Mais d'abord couper les extrémités. Pour couper, l'idéal, vu que les couteaux sont généralement pas très bien aiguisés dans nos cuisines, c'est... un cutter. Bon, un cutter qui ne serait utilisé QUE pour la cuisine. Et ça coûte rien chez Bricomachin.
D'abord tremper la lame avant de couper en tenant bien le rouleau. Faire attention en coupant. C'est fragile.

f. déguster
Préparer la sauce : sauce soja + wasabi selon les goûts.
Tremper dedans et mettre dans la bouche. Mâcher.

Pour d'autres idées sushis : champignons, germes divers (moutarde, ...), omelette...

Recette issue d'une recherche sur Internet et récupérée chez Cléa Cuisine : ICI